A pikó, ez a ropogós héjú, puha belsejű, egyszerű, mégis nagyszerű kenyérféle, a magyar konyha egyik elfeledett gyöngyszeme. Sokan talán már csak az idősebb generáció emlékeiben él, de érdemes feleleveníteni ezt a tradicionális receptet, hiszen semmi sem fogható a kemencében sült pikó ízéhez. Ebben a cikkben bemutatjuk, hogyan készítették régen a pikót, a legfontosabb hozzávalóktól a kemence felfűtésének fortélyain át a tökéletes tészta elkészítéséig.
A pikó története és jelentősége
A pikó története mélyen gyökerezik a magyar paraszti kultúrában. A kenyér mellett a pikó is a mindennapi étkezés fontos része volt, különösen a szegényebb családok számára, hiszen egyszerű hozzávalókból, gyorsan elkészíthető és tápláló étel volt. Gyakran a nap legfontosabb étkezése, a reggeli alapját képezte, vajjal, zsírral, szalonnával, vagy éppen lekvárral fogyasztva. A kemence a falu központja volt, ahol az emberek összegyűltek, megosztották egymással a tapasztalataikat és sütötték a kenyeret, pikót. A sütés rituáléja közösségi élményt jelentett, összekovácsolta a falusiakat.
A tökéletes pikó hozzávalói
A pikó elkészítéséhez kevés, de minőségi hozzávalóra van szükség. A liszt a legfontosabb alapanyag, a legjobb a búza finomliszt (BL55), de a rozsliszt vagy a teljes kiőrlésű liszt hozzáadásával még ízletesebb pikót kaphatunk. A víz legyen langyos, de ne forró, hogy ne ölje meg az élesztőt. Az élesztő felelős a tészta megkeléséért, friss élesztővel a legszebb a végeredmény, de használhatunk szárított élesztőt is. A só kiemeli az ízeket, és a cukor segít az élesztőnek a munkában. Néhány recept szerint a pikó tésztájába kerülhet egy kevés zsír vagy vaj is, ami még puhábbá és omlósabbá teszi a belsejét.
- Liszt (búza finomliszt, rozsliszt, teljes kiőrlésű liszt)
- Langyos víz
- Élesztő (friss vagy szárított)
- Só
- Cukor (opcionális)
- Zsír vagy vaj (opcionális)
A pikó tészta elkészítése – lépésről lépésre
A pikó tésztájának elkészítése nem bonyolult, de odafigyelést igényel. Először morzsoljuk el az élesztőt egy kevés langyos vízben, adjunk hozzá egy kevés cukrot, és hagyjuk felfutni. A lisztet szitáljuk egy tálba, adjuk hozzá a sót, majd öntsük hozzá a felfuttatott élesztőt és a maradék vizet. Gyúrjuk a tésztát alaposan, amíg sima és rugalmas nem lesz. Ha a tészta túl száraz, adjunk hozzá még egy kevés vizet, ha pedig túl ragacsos, akkor egy kevés lisztet. Formázzunk a tésztából egy gombócot, takarjuk le egy tiszta konyharuhával, és tegyük meleg helyre kelni, amíg a duplájára nem nő. Ez általában 1-1,5 órát vesz igénybe.
A kemence felfűtése és a sütés fortélyai
A kemence felfűtése a legfontosabb lépés a tökéletes pikó elkészítéséhez. A kemence legyen alaposan kitisztítva, és a tűzrakó helyen legyen elegendő hely a fának. A legjobb a száraz, keményfa, mint a tölgy vagy a bükk, mert ezek hosszan égnek és magas hőmérsékletet biztosítanak. A tüzet lassan kell felépíteni, először gyújtósokkal, majd fokozatosan nagyobb fadarabokkal. A kemence akkor van megfelelően felfűtve, ha a belseje fehérre izzik. Ekkor kell eltávolítani a parazsat és a hamut a kemence aljáról. A hőmérséklet ideális 220-250 Celsius fok között van. A megkelt tésztát osszuk kisebb darabokra, formázzunk belőlük lapos, kerek vagy ovális pikókat. A pikókat helyezzük a forró kemence aljára, vagy egy lisztezett sütőlapra. Süssük a pikókat 15-20 percig, amíg aranybarnára nem sülnek. A kész pikókat vegyük ki a kemencéből, és hagyjuk kihűlni egy rácson.
Tippek és trükkök a tökéletes pikóhoz
- Használjunk minőségi alapanyagokat.
- A tészta gyúrása legyen alapos, legalább 10-15 percig gyúrjuk.
- A tésztát hagyjuk alaposan megkelni, amíg a duplájára nem nő.
- A kemence felfűtése legyen alapos, a belseje legyen fehérre izzva.
- A sütés ideje függ a kemence hőmérsékletétől és a pikók méretétől.
- A kész pikókat hagyjuk kihűlni egy rácson, hogy a héjuk ropogós maradjon.
A pikó fogyasztása
A frissen sült pikó a legfinomabb! Fogyaszthatjuk önmagában, vajjal, zsírral, szalonnával, lekvárral, vagy éppen sós feltétekkel. Remek kísérője leveseknek, főzelékeknek, de akár grillezett húsok mellé is kiváló. A pikóból készíthetünk szendvicset is, a lehetőségek végtelenek!
Zárszó
A pikó, ez az egyszerű, mégis nagyszerű kenyérféle, méltán érdemes arra, hogy újra felfedezzük. A kemencében sült pikó íze semmihez sem fogható, a ropogós héja és a puha belseje igazi gasztronómiai élményt nyújt. Próbáljuk ki a régi recepteket, és élvezzük a pikó semmihez sem fogható ízét!