A magyar folyók és patakok világa számtalan csodát rejt, melyek közül sokan észrevétlenül siklanak el figyelmünk mellett. Miközben a ponty, harcsa, csuka és süllő neve egybeforr a magyar halászlé és a halételek fogalmával, van egy szerényebb, ám annál értékesebb lakója vizeinknek, amely méltatlanul kevés figyelmet kap: a küllő. Ez a karcsú, ezüstös hal, hivatalos nevén Chondrostoma nasus, sokak szemében csupán csalihalként, vagy egy „apróhal” kategóriájaként él. Pedig a küllő sokkal több ennél: egy igazi gasztronómiai, ökológiai és horgászati érték, melynek ideje, hogy felfedezzük valódi kincseit.
De mi is pontosan a küllő? Ez a ciprinida, azaz pontyfélék családjába tartozó hal az áramló, tiszta vizet kedveli. Jellemző élőhelyei a folyók, patakok kavicsos vagy homokos medrű, oxigéndús szakaszai. Teste áramvonalas, lapított, a fenéken való táplálkozáshoz adaptálódott orral rendelkezik, melynek alján található szájával a mederfenékről kapargatja le a táplálékát. Átlagos mérete 20-30 centiméter, de kivételes esetekben elérheti a 40-50 centimétert is. Jellemző rá a jellegzetes orr, melyről tudományos neve is ered (nasus = orr). Színe ezüstös, a háta sötétebb, hasa fehéres.
A magyarországi halászat és gasztronómia történetében a küllő sosem foglalt el központi helyet. Főként mellékfogásként, vagy a nagyobb ragadozó halak horgászatához használt csalihalnak tekintették. Ez a percepció mélyen gyökerezik a köztudatban, és hozzájárul ahhoz, hogy a mai napig alulértékelt maradt. Sokan idegenkednek tőle apró mérete és a viszonylag sok, vékony szálkája miatt. Pedig pont ezek a tulajdonságok – a méret és a szálkák – adhatnak neki egyedi karaktert, ha tudjuk, hogyan bánjunk vele.
A küllő gasztronómiai értéke vitathatatlan, ha hajlandóak vagyunk túllépni az előítéleteken. Húsa fehér, feszes, omlós és rendkívül ízletes. Nincs iszapos íze, ami sajnos sok más folyami halra jellemző lehet, éppen tiszta, áramló vízi élőhelye miatt. Íze enyhén édeskés, finom, nem túl zsíros, így kiválóan illeszkedik a könnyedebb ételek sorába. Nem domináns, hanem diszkrét ízvilága miatt remekül harmonizál különböző fűszerekkel és köretekkel.
De mi a helyzet a hírhedt szálkákkal? Valóban, a küllő sok apró szálkával rendelkezik, de ez közel sem áthidalhatatlan akadály. A leggyakoribb és talán legjobb elkészítési módja a ropogósra sütés. Ha a halat beirdaljuk, azaz sűrűn, merőlegesen bemetsszük a húsát egészen a gerincig, akkor a forró olajban a vékony szálkák szinte teljesen szétolvadnak vagy annyira ropogóssá válnak, hogy észrevétlenül elfogyaszthatók. Így a küllő nem csak ízletes, de élvezetesen fogyasztható fogássá válik. Egy másik módszer a filézés, bár a mérete miatt ez precízebb munkát igényel. Azonban a filézett küllőből készült halpogácsa vagy fasírt igazi ínyencség lehet.
A küllő sokoldalúan felhasználható. Készülhet belőle ízletes halleves, akár önmagában, akár más halakkal gazdagítva. A klasszikus magyar halászlébe is adhat egyedi ízt. Panírozva, forró olajban sütve, citrommal és friss petrezselyemmel tálalva egyszerűen verhetetlen. Kísérletezhetünk vele sütőben, zöldségekkel együtt sütve, vagy akár párolva is.
Táplálkozás-élettani szempontból is értékes: sovány fehérjében gazdag, tartalmaz omega-3 zsírsavakat (bár kisebb mennyiségben, mint a tengeri halak), és számos fontos vitamint és ásványi anyagot, például D-vitamint, B12-vitamint, foszfort és szelént. Aki a szálkákkal együtt fogyasztja, az jelentős mennyiségű kalciumot is magához vehet, ami a csontok és fogak egészségéhez elengedhetetlen.
A küllő ökológiai szerepe is kiemelkedő. Mivel tiszta, oxigéndús, áramló vizet igényel, jelenléte jelzi egy folyószakasz jó ökológiai állapotát. Sőt, indikátor fajnak is tekinthetjük: ahol sok küllő él, ott valószínűleg a vízminőség is rendben van. Mint fenéklakó, algákat, detritust, apró gerincteleneket fogyaszt, ezzel hozzájárul a meder tisztán tartásához és a szerves anyagok lebontásához. Ez a „természetes takarítószerep” a vízi ökoszisztéma egészséges működésének fontos része.
A táplálékláncban is kulcsfontosságú szerepe van. Az ikrái és ivadékai, de még a kifejlett egyedei is fontos táplálékforrást jelentenek számos ragadozó hal, mint például a süllő, csuka, harcsa, vagy a folyami táplálékláncban felsőbb szinten álló állatok, mint a vidra vagy a kormorán számára. Jelenléte hozzájárul a biológiai sokféleség fenntartásához és az egészséges, stabil vízi élővilág kialakulásához. A fenntartható halászat szempontjából is érdemes rá odafigyelni, hiszen helyi, környezetbarát alternatívát kínál a távolról érkező, esetleg fenntarthatatlan forrásból származó halakkal szemben.
A horgászok körében is megvan a küllőnek a maga rajongótábora. Habár nem „kapitalis” méretű hal, de megfogása ügyességet és finom felszerelést igényel. A küllő óvatos, ravasz hal, gyakran csak alig észrevehető kapással jelzi jelenlétét. A fenekező és úszós horgászat kedvelői számára igazi kihívást jelenthet, és a megfogott példányok szépsége, valamint a küzdelem élménye sokaknak felér a nagyobb halak fogásával. Sokan kifejezetten csak küllőre horgásznak, élvezve a sportszerű, precíziós pecát. Ráadásul gyakori, hogy a horgászok visszaengedik a megfogott küllőket, ezzel is támogatva az állomány fenntartását.
Annak ellenére, hogy a küllő állományai stabilak Magyarországon, a folyami élőhelyek romlása, a vízszennyezés és a mederátalakítások fenyegetést jelentenek számára. Fontos, hogy védjük a tiszta, áramló vizeket, és odafigyeljünk a folyami ökoszisztémák egyensúlyára. A küllő egy apró, de fontos része ennek az érzékeny rendszernek, és megőrzése nemcsak a faj fennmaradását, hanem az egész folyóvízi élővilág egészségét szolgálja.
Miért maradt tehát mégis alulértékelt ez a csodálatos hal? A fent említett szálkásság és kis méret mellett a marketing hiánya is nagyban hozzájárul. Nincs körülötte az a „hype”, ami a tengeri halak vagy a nemesebb édesvízi fajok körül kialakult. Hiányzik a széles körben elterjedt, jól ismert receptúra, ami segítené a fogyasztók tájékozódását és a küszöb átlépését. Sokan egyszerűen nem tudják, hogyan közelítsenek hozzá, vagy honnan szerezhetnék be.
Itt az ideje, hogy változtassunk ezen a megítélésen! Kezdjük el értékelni a küllő valódi értékét. Keresse a helyi halászoknál, halárusoknál, próbálja ki a ropogósra sütött változatát. Fedezze fel az ízét, élvezze a textúráját, és győződjön meg arról, hogy ez a „kis” hal valójában milyen gazdag és sokoldalú. Támogassa a helyi halászatot és a fenntartható halászatot, választva a folyóinkból származó, friss, egészséges alternatívákat.
Összességében a küllő egy igazi folyami kincs. Nem csupán egy finom, egészséges halétel alapanyaga, hanem a vízi ökoszisztéma nélkülözhetetlen szereplője, a tiszta vizek őre, és a horgászok számára izgalmas sporttárs. Ideje, hogy a küllő kilépjen az „alulértékelt” kategóriából, és elfoglalja méltó helyét a magyar gasztronómia és vízi élővilág megbecsült ékkövei között. Adjon neki egy esélyt, és garantáltan kellemes meglepetésben lesz része!